Zeytin mucizesi

Konu: Zeytin mucizesi Paz Mart 28, 2010 5:43 am

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Kaliteli ve Karlı Zeytinciliğin Püf noktaları
1. Zeytin ağacını sık buda, çapala, gübrele, su ver,dibinde çim bitirtme.

2. Zeytin zararlıları ile mücadele et.

3. Zeytini zamanında, elle toplamayı, tercih et.

4. Toplanan zeytini kısa sürede ve ezmeden yağhaneye götür.

5. Fabrikaya gelen zeytini çok bekletme.

6. Zeytini işlemeden önce yıka, temizle, taşlardan ve yapraklardan arındır.

7. Zeytini sağlıklı koşullarda öğüt.

8. Zeytinyağını uygun kaplarda dinlendir, depola. Kara sac bidonlar veya beton kuyular kullanma.

9. Zeytini ambalajladıktan sonra serin ve karanlık yerlerde muhafaza et.

10. Zeytini çok bekletmeden tüket.

Erdoğan Oktay'ın Zeytin Ağaçlarında Verimi Arttırmak İçin Önerileri

DEĞERLİ ZEYTİN ÜRETİCİLERİ,

Bazı arkadaşlarımız zeytin üretimini gündeme alalım, tartışalım istediler. Bu vesileyle ben de önemli gördüğüm üç konuda bilgi vermek istiyorum:

Ülkemiz zeytinciliğinin önde gelen birinci sorunu, ağaç başına verim düşüklüğüdür. İspanya, İtalya ve Yunanistan’da var yılı ile yok yılı arasındaki rekolte farkı bizdeki gibi çok fazla değildir. Bu ülkeler, ağaç başına 50 Kg zeytini hemen her yıl toplarlar. Bizde ise durum çok farklıdır. Edremit Körfez Bölgemizde üç ağaç iki yılda 100 Kg (bir çuval) zeytin verir. Bu ortalama bir rakamdır, yani ağaç başına Körfez’de zeytin verimi 17 Kg civarındadır. İzmir’in güneyinde ise, durum daha da farklıdır, verim miktarı daha da azdır.

Peki, ağaçlarımızın verimini nasıl artırabiliriz?
Zeytincilikte iyi tarım uygulamalarını nasıl gerçekleştirebiliriz?

YAŞLI AĞACI olan üreticilerimize çok önemli üç öneride bulunacağım;

1. SERT BUDAMA: Ağaçlarımızı 6-7 metreden, 4 metrelere kademeli olarak indirelim. Ağaçlarda yaşlı dal, kara dal bırakmayalım. Bilek kalınlığında yeşil dallara dönüştürelim. Yaşlı ağaç kesilmeyi sever, gençleşir.

2. ZEYTİN HASADI : Zeytinler sarıdan pembeye döndüğü dönemde, çakı ile kesilen zeytinlerin çekirdek ve eteni ayrılıyorsa hasada erkenden başlayalım. Erken hasat, yükünü hafifleten ağaçların gelecek yılda zeytin vermesine önemli katkı yapar. TARAK ile ağaçlardan zeytinleri, taramak suretiyle tentelerin (yaygıların) üstüne indirelim. Tarakları, 1-2-3 metrelik eski sırıkların ucuna iki nalın çivisi ile takabilirsiniz. Zeytin mahsulü bol olan zeytinliklerde, BİR KADIN bir günde 75 Kg ile 200 Kg arasında değişen miktarlarda zeytin toplar. HASATTA elde taşınabilir, SARSICI ve ÇIRPICI özellikli hasat makinelerinden de yararlanabilirsiniz. Var yılında zeytin toplama masraflarınız yarıya iner, yağı daha ucuza mal edebilirsiniz.

Yukarıda sözünü ettiğim iki öneriyi Edremit Körfezi’nde uygulayan önder çiftçilerimiz vardır. Bunun yaygınlaşmasını diliyorum.

3. DAMLAMA SULAMA: Bu konu gerçekten önemlidir. Yunanistan Adalarındaki zeytinlikleri, 8-10 kez buralara giderek yerinde inceledim. Selanik’in Kalkidiki yöresinde zeytinlikleri gezdim. Zeytinliklerin tamamı, damlama sulama ile geceleri (buharlaşmayı da azaltmak için) ayda ikişer, üçer kere sulanmaktadır. Yunan Adalarında, Girit ve Rodos’ta ağaçlar yemyeşil ve fesleğen gibi bol verim alıyorlar. Müşterek açılan derin kuyulardan, zeytinlikler ortak şebekelerden sulanıyorlar. Bizim bu konuda yapmamız gereken çok işlem bulunmaktadır.

Diğer zeytin bakımı işleri olan; toprak işleme, gübreleme, ilaçlama işleri de elbette üzerinde çok düşünülmesi ve uygulanması gereken konulardır.

Sözlerimi bitirirken, “BİZ ÇOK BİLİRİZ” diyen kimi arkadaşlara şu öneride bulunacağım. “BİLMEK YAPABİLMEKTİR, YAPAMIYORSANIZ BİLMİYORSUNUZ DEMEKTİR”. Tarım üstü açık, çatısı olmayan bir iş koludur. Çevre faktörleri sizi olumsuz etkileyebilir, ona yönelik önlemler alınmasını icap ettirir. Edremit Körfezi’nde çok başarılı arkadaşlar var, verimini ağaç başına 23 Kg’ a, 50 Kg’a çıkaran müstahsiller var. Önemli olan bunların sayıca artmasıdır.

Hepinize saygılar sunarım.

Prof.Dr. Erdoğan OKTAY

Konu: Geri: Zeytin mucizesi Paz Mart 28, 2010 5:43 am

İzmir / Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün Bölgelere Göre Zeytin Tavsiye Listesi

Türkiye'de zeytin yetiştiriciliği yapılan 4 önemli ana bölge için, çeşitli araştırmalar ve gözlemler doğrultusunda, tavsiye edilmesi uygun görülen çeşitlerin listesi aşağıda verilmiştir.

Ege Bölgesi
Kuzey Ege: Ayvalık, Gemlik, Uslu, Domat, Çelebi(Eşek Zeytini)
Güney Ege: Memecik, Domat, Yamalak Sarısı, Erkence, Tavşan Yüreği,Manzanilla

Marmara Bölgesi:Gemlik, Karamürsel Su, Domat, Samanlı

Akdeniz Bölgesi
Batı Akdeniz: Tavşan Yüreği, Kan Zeytini, Büyük Topak Ulak(Çilli), Uslu, Gemlik
Doğu Akdeniz: Sarı Ulak, Büyük Topak Ulak, Halhalı, Gemlik, Ayvalık

Güney Doğu Anadolu Bölgesi:Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Halhalı, Edincik Su, Tavşan Yüreği,

Not: Güney Doğu Anadolu Bölgesi için, Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinin daha ziyade bölgede yer alan barajlar çevresindeki nisbi rutubeti yüksek bölgelerde yetiştirilebileceği, özellikle Gemlik çeşidinden kuru yetiştiricilik şartlarında beklenen sonuçların elde edilemeyeceği dikkate alınmalıdır.

Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder. İdeal zeytincilik için dikkat edilecek konular aşağıdaki başlıklar halinde özetlenebilir:
ZEYTİNYAĞI

1- Sızma zeytinyağı

Zeytinyağının hazırlanışında en makbul olan sıkma usulüdür. Özel seçilmiş zeytinlerinden soğuk presle elde edilir ve özel tadımcılar tarafından denenerek diğer zeytinyağlarından ayrılır. Asit oranı %1'den azdır. Genzi yakmaz. Rafine edilip inceltilmemiş, içindeki tabii lezzet yok edilmemiştir. İster salatanızın üzerinde gezdirin, ister kahvaltıda keyifle ekmeğinizi batırın. Bu özel lezzetten ağzının tadını bilenlerin vazgeçmesi bir müddet sonra mümkün olmayacaktır.
2- Tat
Narin ve meyvemsi olmalı, asla acı olmamalıdır.Yani tatlandırılması iyi yapılmış olmalıdır.
3- Renk
Açık ve berrak olmalıdır.

ZEYTİN TANESİ

1- Ebat
Boyu 2 - 2,5 cm, çapı ise 1.5-2 cm yani tombul olmalıdır.

2- Çekirdek
Küçük olmalı ve çapı 1 cm den büyük olmamalıdır.

3- Hijyen
Zeytin taneleri kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
4- Dayanıklılık
Zeytinler dayanıklı olmalı hemen erimemelidir.

5- Renk
Toplanma rengi yeşil ile hafif kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı olmalıdır.

6- Eti
Zeytin taneleri etli olmalı, etli kısmı çekirdekten kolay ayrılmalıdır.

7- Dirilik
Zeytin taneleri diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.

8- Kabuk Kalınlığı
İnce kabuklu olmalı kabuk ağızda erimelidir.

9- Tatlandırmada Kullanılan Malzeme
Tabii malzeme olmalı, asla herhangi bir kimyasal kullanılmamalıdır.
Soğuk zararından kısmen korunmak veya soğuktan sonra daha az etkilenmek için alınması gerekli önlemler:
o Zeytinlerin hasatından hemen sonra don riski olan bölgelerde zeytin ağaçları bordo bulamacı veya hazır bakırlı ilaçlar ile ilaçlanmalıdır. Potas, Fosfor, Bor gübresi ile gübrelenmesi de önerilen bir yöntemdir.

o Meteorolojik haberlere göre don riski olan saatlerde zeytinlikte ve donun çökebileceği alanlarda lastik, benzeri malzeme yakılmalıdır.

o Zeytin bölgelerinde az görülmekle birlikte özellikle yeni tesis edilmiş yağmurlama sulama yapılan zeytinliklerde don riski olan saatlerde yağmurlama sulama yapılması don zararını azaltan bir uygulamadır. Zira su zerrecikleri donma esnasında enerji yayarlar ve bu da ağaçları korur.

o Zeytin ağaçlarında kar yükünden dolayı dalların kırılmaması için mümkün oluyorsa dalların silkelenmek suretiyle karlarından temizlenmesi bu suretle karın donması nedeniyle ağaçların daha fazla zarar görmesi engellenmiş olacaktır.

o Zeytinlik tesis edilecek yer, zeytin için zor ya da sınır ötesi şartlara sahip olmamalı ve kış dönemi içerisinde hava sıcaklığı uzun müddet –7 0C ‘ de kalmamalıdır. Soğukluğun etkisi yükseklikle artacağı için 600 metreden daha yükseklere zeytin dikiminden mümkün olduğunca kaçılmalıdır.

o Zeytinlik tesis edilecek toprak ağır bünyeli ve su geçirmeyen bir yapıda olmamalı, taban suyu sorunu bulunmamalıdır.

o Soğuğa maruz fakat rüzgar tutmayan çukur yerlerde soğuk hava göllenerek zararlı olacağı için böyle yerlerde ve zeytin için sınır yörelerde zeytinlik tesis etmekten kaçınılmalıdır.

o Bakımsız zeytinlikler bakımlı olanlardan daha fazla soğuktan etkilenirler. O nedenle özellikle soğuğa maruz yörelerdeki zeytinliklerde kültür bakım tedbirleri tekniğine göre uygulanmalıdır.

o Budama zeytin ağacının soğuğa karşı hassasiyetini arttıracağından zeytin için geçit bölgelerde erken budamadan kaçınılmalı ve tehlikeli soğuklar geçtikten sonra örneğin Nisan başında budamaya başlanmalıdır.

o Kar yağan bölgelerde zeytin ağaçlarının kar yükünü taşıyabileceği tarzda yayvan olmayacak tarzda piramidal budamalar yapılmalıdır.

o Zeytin ağaçlarında tek taraflı, yüksek dozlu azotlu gübrelemeden kaçınılmalı, ağaçlar mümkünse toprak ve yaprak analiz sonuçlarına göre gübrelenmelidir. Potasyum ve Fosforlu gübrelerin ağacı soğuk ve sıcaktan koruduğuna dikkat ederek kullanımına önem verilmelidir.

o Özellikle zeytinlik için sınır yörelerde zeytinliklerde sulamayı geç sonbahara bırakmamalıdır.

o Soğuktan hemen sonra kalın dallar üzerinde oluşan kabuk çatlak yerlerine % 4-5’ lik bordo bulamacı sürülerek, zeytin ağacı kabuğunun odun dokusuna temas etmesini sağlayacak şekilde sıkıca sarılmalıdır.

o Soğuktan zarar görmüş zeytin ağaçları hemen budanmamalı, zararlanma seviyesini ve sürgün oluşumunu görmek üzere ertesi budama mevsimine kadar beklenmelidir.

o Zeytinliklerde soğuk zararı vuku bulduktan hemen sonra zeytin dal kanserine karşı koruyucu olmak üzere bordo bulamacı ile ilaçlama yapılmalıdır. Ayrıca oluşan çatlaklar Nisan ve Mayıs ayları boyunca takip edilmelidir. Çünkü oluşan bu çatlaklara beyazımsı-krem renkte zeytin yara koşnili dediğimiz zararlı yerleşebilir. Ağacın özsuyu ile beslenen bu zararlıyla mücadele yapılmadığı taktirde ağaçlar çalılaşır, dal ve dalcıklar kuruyabilir. Yaz aylarında üzerinde yara koşnili bulunan sürgünler budanarak yakılmalı veya çiçeklenmeden sonra yazlık mineral yağlı ilaçlarla ağaçlar ilaçlanmalıdır.

o Zeytin ağaçlarının kanser görülen yerlerinde bordo bulamacı ile yapılan koruyucu mücadelenin yanında kanserli dallar Temmuz-Ağustos aylarında kesilerek temizlenmeli, kesim yerlerine bitkisel katran-göztaşı karışımı sürülmelidir.

Aşağıdaki bilgi bir posta grubundan alınmıştır, Mine Pakkaner tarafından yazılmıştır:
Zeytin Yaprağı ve Kullanım Alanları

Asırlardır bütün yetiştiği coğrafyada zeytinin yaprağı da halk ilaçlarında dünyada kullanılmaktadır.1800 lü yıllarda malarya salgınlarına karşı kullanıldığı bilinmektedir.

Zeytin yaprağı, Oleuropein(başlıca polifenolik antioksidan lardan biridir) ve daha birçok flavonoid (Rutin, Apigenin, Luteolin) ihtiva eder. Günümüzde yapılan araştırmalar sonucu zeytin yaprağından elde edilen ürünler sağlık sektöründe ve kozmetik sektöründe kullanılmaktadır. Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar hala da devam etmektedir.

Oleuropein'in içeriğindeki elonoik asidin antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri laboratuvar koşullarında kanıtlanmıştır.Bu özelliğiyle doğal antibiyotik olduğu bilinmektedir.Vücudun bağışıklık sisteminde soğan ve sarımsak ile benzer etki göstermektedir.

Zeytin yaprağı, halihazırda diyabette, hipertansiyonda,kardiyovasküler rahatsızlıklarda,gripte,üriner sistem rahatsızlıklarında,kronik halsizlikte,hastaların nekahat döneminde,kötü huylu kolesterolün düşürülmesinde,dejeneratif eklem rahatsızlıkları,bursit, sinuzit ,vücudun doğal bağışıklık sisteminin desteklenmesinde vs. kullanılan pek çok marka zeytin yaprağı içerikli bitkisel ilaç piyasada hazır preparatlar olarak satılmaktadır.İçeriklerinde genel olarak % 6-20 Oleuropein bulunmaktadır. Henüz bu konuda bir standardizasyon yoktur.

Kozmetikte ise zeytin yaprağı ekstresi içeren ürünler antioksidan etkileriyle cilt bakımında kullanılmaktadır, antiaging kürlerinin hemen hepsinde yer alır.

Ayrıca Aspergillus mantarları tarafından üretilen aflatoksinin engellenmesinde Oleuropein kullanımı ile ilgili araştırmalar da yapılmaktadır.

Patojenlere karşı en önemli biyolojik silahlardan biri olan Oleuropeinin, antifungal etkisinden yola çıkılarak Bonn Üniversitesinde, henüz laboratuvar koşullarında Botrytis Fusarium Phytophtora üzerindeki etkileri ve geleceğin ticari anlamda önemli organik pestisitlerinden olup olamayacağı araştırılmaktadır.

Oleuropein ,ayrıca zeytin gibi Oleacae familyasından olan Ligustrum obtusifolium yapraklarından da ekstrakte edilse de en hızlı,bol ve ucuz şekilde zeytin yaprağından elde edilmektedir. Hatta bir Yunan Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından 100 gr zeytin yaprağından 1 gr % 95- 98 saflıkta Oleuropein elde edilmiştir.

Şu anda dünyada en önemli alıcısı Amerika'dır, en önemli hammadde üreticilerinden biri de hemen her şeyde olduğu gibi Çin. Amerika ve Avrupa'da firmalar zeytin yaprağı ilaçlarını, ağacın yetiştiği yöreyle birlikte arz etmeye başlamışlardır. Ağacın yetişmesinde kimyasal kullanılmadığı da ayrıca vurgulanmaktadır.

Zeytin yaprağı ilaçları yalnız insan sağlığı için değil hayvan sağlığında da kullanılmaya başlamıştır.Evcil hayvanların hazır mamalarında ve bitkisel ilaçlarında hem doğal antibiyotik hem de antiparazitik etkisi sebebiyle yurt dışında kullanılmaktadır.

Doğal bitkisel ilaçlara yoğun yönelim trendi ve kozmetik sanayisindeki büyük gelişmeye bakılarak, elimizdeki çok önemli bir hammaddenin ciddiyetle farkına varıp bu konuda çalışmalar yapmanın gereği ortadadır.
Aşağıdaki bilgi bir posta grubundan alınmıştır, Mehmet Tutar tarafından yazılmıştır:
Zeytin Çeşitlerinin Yağ Oranları
Zeytin çeşitlerinin yağ oranları ile ilgi elimizdeki en önemli kaynak Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından yayınlanan "Standart Zeytin Çeşitleri Katalogu" Burada çeşitlerin birçok özellikleri ile birlikte yağ oranlarda belirtilmiş. Sanırım İzmir Kemalpaşa'daki koleksiyonlarında bulunan çeşitler materyal olarak kullanılmış. Tam küsuratlarını hatırlamıyorum ama; mesela Gemlik çeşidinin yağ oranı %30'a yakin, Erkence ve Saurani'de%25-26, Ayvalık ve Memecik çeşitlerinde %22-23 kadar, Kilis Yaglik'ta %36, Manzanilla ve Domat'da %20 kadar. Çalışmanın hatalı yapıldığını veya yanlı olduğunu düşünmüyorum ama çeşitler farklı ekolojilerde çok farklı özellikler gösterebiliyorlar. Saha'da bu rakamları göremiyorsunuz. Mesela Manisa'da Ayvalık ve Uslu çeşitlerinde fabrikada çıkarılan yağ oranı %20 kadar. Gemlik çeşidinde biraz daha yüksek. Aydın'da dilmit çeşidinde % 40 kadar olduğu söyleniyor. Seferihisar'da erkence çeşidinde %43,77 yağ oranına şahit oldum. Urla'da yine erkence çeşidinde % 25-35 civarında. Karburunda, yine ayni çeşitte %30-35 civarında. Buralarda bazı yelerde yağ oranının erkence çeşidinde%50'ye kadar çıktığı söyleniyor. Bununla birlikte Edremit yağlık, ve Memecik çeşitlerinde %20 kadar. Gemlik çeşidinde ise %20'nin altında (6-7 Kilo zeytinden 1 Kilo yağ çıkıyor.) Aydın ve Muğla'da memecik'te sıkılan yağ randımanının %20, yine Edremit'te Ayvalık çeşidinde %20 kadar olduğu söyleniyor. Güneydoğu'da oranın çeşitlerinde yağ oranının %30-40 arasında olduğu söyleniyor.

Konu: Geri: Zeytin mucizesi Paz Mart 28, 2010 5:44 am

KLAZOMENAİ’DE M.Ö. 6. YÜZYIL ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Kültür Bakanlığı ve Ege Üniversitesi adına, Komili Firmasının sporsorluğunda ve Urla Belediyesinin büyük katkıları ile yürütülen Klazomenai örenyerindeki arkeolojik kazılarda M.ö. 6. yüzyıla tarihlenen bir zeytinyağı işliği açığa çıkarılmıştır. Bu işlikte, çağdaşlarına göre ileri bir teknolojinin kullanılmış olması, Anadolu'nun eski çağlarda zeytinyağı üretimine küçümsenemeyecek katkılarının bulunduğuna işaret etmektedir. Kazısı ve tekrar ayağa kaldırma işlemleri Komili Firması tarafından desteklenen Klazomenai işliğinin işaret ettiği gibi, zeytin ağacı ve zeytinyağı teknolojisine yönelik yeni araştırmaların, Anadolu'nun eskiçağlarda zeytinyağı üretimi alanındaki konumunu daha kesin olarak belirleyeceği ve bugüne kadar kabul edilen görüşlere yeni boyutlar kazandıracağı kanısı güçlenmektedir. Klazomenai zeytinyağı üretim işliği, Anadolu’da yürütülen bilimsel kazılarda, bütün alt yapı elemanları ile birlikte açığa çıkarılan ilk örnektir. Diğer bir yandan da zeytinyağı üretimi yapan, fabrika niteliğine ulaşmış işliklerin Anadolu’da ele geçen şimdilik en eski örneği olma özelliklerini taşımaktadır. İşliğin bu özelliklerini ve Anadolu'da zeytinin tarihi üzerine yapılan araştırmaların yok denecek kadar az olmasını gözönünde tutan Komili Zeytinyağları Firması, zeytinyağı teknolojisinin tarihi üzerine yapılacak araştırmaları desteklemeye karar vermiş ve bu kapsamda Klazomenai işliğinin kazısının tamamlanması ve tekrar ayağa kaldırılması konularında bir proje geliştirmiştir. Komili Firması, projenin kendi ürünleri ile örtüşmesinin yanısıra, zeytinyağının tarihi ve kültürel yanına ışık tutacağı gerekçesi ile bu projenin sponsorluğunu da üstlenmiştir. Projenin ilk ayağını işliğin kazısının bitirilmesi ve çevre düzenlemesi oluşturmaktadır. İkinci aşama, işliğin ve depolarının aslına uygun bir şekilde tekrar ayağa kaldırılması çalışmalarını içermektedir. Projenin son aşaması, ayağa kaldırılan işliğin çevresinde eski çağlardan günümüze kadar zeytinyağı üretiminde kullanılan arkeolojik ve etnografik nitelikli gereçlerin sergileneceği, zeytin ve zeytinyağı ile ilgili bir teknoloji müzesi oluşturmayı amaçlamaktadır.

Zeytin ve Zeytinyağının Kısa Öyküsü

Akdeniz havzası bir yandan bizi kuşatan uygarlığın beşiği, diğer bir yandan da zeytin ağacının yurdudur. Eski çağda Yunanlı ve Romalılar için zeytin ağacı kültür bitkileri arasında en değerlisi idi. Şair Vergilius, meyvelerinin verimli, etli ve barışa adanmış olmasından dolayı insanların zeytin ile beslenmeleri gerektiğini vurgularken, ondan yaklaşik 90 yıl sonra M.s. 60 yılında Romalı tarım uzmanı Lucius Junius Moderatus Columella «olea prima omnium arborum est» diyerek, diğer ağaçlar arasında zeytini en ön sıraya yerleştirmektedir.

Gerçekten de eski çağ dünyasında bu kadar değerli, bu kadar yararlı ve Akdeniz havzasının insanları tarafından bu kadar saygı gören başka bir ağaç yoktur. Eski çağın barışcıl yarışmalarında galip gelenler ve bunun yanısıra kanlı savaşlarda kahramanlık gösterenler zeytin ağacının dalından örülmüş çelenklerle ödüllendirilmişlerdir. Toplumların zenginlikleri ve refahları zeytine bağlı olmuştur. Besin değerinin yanısıra, o günkü dünyanın pek çok önemli kişisinin saç bakımı zeytinyağı ile yapılmıştır. Meyvesi, bugün de olduğu gibi vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Aydınlanmanın ana maddesidir. Vücudun yağlanmasında ve parfüm yapımında kullanılan zeytinyağı, cilt bakımının en önemli ve çok değer verilen bir maddesi, ayrıca ölü gömme törenlerinin ve dini törenlerin başta gelen bir unsuru olmuştur. Diğer ülkelerle yapılan ticarette, kendisinde bulunmayan bir malın karşı taraftan sağlanmasında zeytin ürünleri her zaman rağbet gören bir takas maddesi niteliğine ulaşmıştır.

Gerçekten de eski çağ dünyasında bu kadar değerli, bu kadar yararlı ve Akdeniz havzasının insanları tarafından bu kadar saygı gören başka bir ağaç yoktur. Eski çağın barışcıl yarışmalarında galip gelenler ve bunun yanısıra kanlı savaşlarda kahramanlık gösterenler zeytin ağacının dalından örülmüş çelenklerle ödüllendirilmişlerdir. Toplumların zenginlikleri ve refahları zeytine bağlı olmuştur. Besin değerinin yanısıra, o günkü dünyanın pek çok önemli kişisinin saç bakımı zeytinyağı ile yapılmıştır. Meyvesi, bugün de olduğu gibi vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Aydınlanmanın ana maddesidir. Vücudun yağlanmasında ve parfüm yapımında kullanılan zeytinyağı, cilt bakımının en önemli ve çok değer verilen bir maddesi, ayrıca ölü gömme törenlerinin ve dini törenlerin başta gelen bir unsuru olmuştur. Diğer ülkelerle yapılan ticarette, kendisinde bulunmayan bir malın karşı taraftan sağlanmasında zeytin ürünleri her zaman rağbet gören bir takas maddesi niteliğine ulaşmıştır.

Yurdumuzda eski çağlardaki zeytin ağacı ve zeytinyağı üretimine yönelik paleobotanik ve arkeolojik araştırmaların henüz yeterli düzeye ulaşamamış olmasından dolayı, Anadolu'nun bu gelişim ve yayılma süreci içindeki konumu yeterince vurgulanamamaktadır. Zeytinin Anadolu'daki tarihi bu güne kadar ayrıntılı bir şekilde ele alınmamış olmakla birlikte, bu topraklarda da zeytin ve zeytinyağı üretimi kuşkusuz geriye, çok daha eski tarihlere gitmektedir. Tarih öncesi dönemlere ait yerleşmelerde, zeytinyağı üretiminde kullanılmış olduğu anlaşılan araçlar bulunmuştur. Bu tür merkezlerde, karbonlaşmış zeytin çekirdekleri, zeytin meyvesinin içerdiği su ve işlemi kolaylaştırmak için kullanılan sıcak su ile karışmış durumdaki zeytinyağını ayrıştırmaya yönelik toprak kaplar, zeytin meyvelerini ezmeye yarayabilecek küçük el havanları veya öğütme taşları açığa çıkarılmıştır. Ankara Üniversitesi öğretim üyesi Hayat Erkanal'ın Urla'da, Limantepe ve Menderes'te Baklatepe höyüklerinde yürütmekte olduğu kazılarda, M.ö. 3000 ve 2000 yıllarına tarihlenen benzer araçlar gün ışığına çıkarılmıştır. Ancak, bütün bu buluntular taşınabilir niteliktedirler ve öngörülen yerde kurulmuş, sürekli yağ üretimi yapan özelliklerde ve büyük kapasitedeki üretimleri amaçlayan bir işlikten çok, evlerde küçük bir çevrenin yağ gereksinimini karşılamaya yönelik sınırlı ölçeklerdeki üretimlere işaret etmektedirler.

Anadolu arkeolojisinde bugüne kadar incelenmiş ve büyük ölçeklerde üretim yapabilir nitelikteki zeytinyağı üretim tesisleri en erken Roma ve Bizans dönemlerine tarihlenmektedir. Muğla Üniversitesi öğretim üyesi Adnan Diler’in Akdeniz bölgesinde yaptığı yüzey araştırmaları, bu konudaki ilk ve öncü çalışmalar olma özelliğini taşımaktadır. Kazı yapmaksızın, yüzeyden derlediği buluntular üzerinde incelemelerini sürdüren araştırmacı, işliklere ait tarihleyici nitelikteki küçük buluntulara ulaşamadığı için, incelediklerini ancak Anadolu dışındaki merkezlerde açığa çıkarılan örneklerle karşılaştırmalar yaparak ve eski kaynakların verdiği bilgilere dayanarak tarihlemektedir. Klazomenai işliği ise içinde kendi dönemine ait ve tarihleyici nitelikteki küçük buluntularla birlikte açığa çıkarılmıştır. Bu buluntuların bize verdiği tarihlere göre Urla’da kazısı yapılmakta olan işlik M.ö. 6. yüzyılın ilk yarısında kurulmuştur. Bu işlik yüzyılın ortasında, Perslerin, Lydia krallığı ile birlikte İyon kentlerini de ele geçirdikleri dönemde terk edilmiş, yüzyılın son dörtlüğü içinde ise, yeni düzenlemelerle tekrar kullanılmıştır. Tüm yerleşmede de izlenebildiği gibi, bu tesis M.ö. 500 dolaylarında, İyonya ayaklanması sırasında bir daha terkedilmiş ve daha sonra da kullanılmamıştır. M.ö. 4. yüzyılda işliğin bulunduğu alan üzerine inşa edilen büyük bir yapı için gerekli tesviye çalışmaları sırasında, kaya içine oyularak yapılan tesisin içi doldurulmuş, üzeri örtülmüş ve kayaya oyulmuş alt yapısı bu şekilde günümüze kadar korunup gelmiştir.

İŞLİĞİN KAZISI

Hamdi Balaban tarlasındaki zeytinyağı işliğinin üretim bölümü ve batıdaki depo (depo 2) 1992-1994 yılları arasında belirlenmiştir. 1995 ve 1996 yıllarında üretim bölümünün kuzeyine bitişik depo (depo 1) ve batıdaki açık alanda yer alan iki kuyu kazılmıştır. Komili Zeytinyağları Firmasının desteği ile yürütülen 1997 ve 1998 yılı çalışmaları ile de üretim bölümünün, kısmen komşu üzüm bağı içinde kalan güney sınırı açılmış, işliğin batısında kayaya oyulmuş büyük deponun kazısına devam edilmiştir.

Üretim Bölümü

İşliğin merkezi durumundaki üretim bölümü, anakayanın yontularak derinleştirilmesi ile elde edilmiş, içine batıdaki açık alandan bir basamak merdiven ile inilen, düzensiz şekilli dörtgen bir mekandır. Bu mekan içinde, yine anakayanın oyulması ile elde edilmiş, çeşitli derinlik ve şekillerde – dolayısı ile çeşitli işlevlere sahip – onbeş çukur saptanmıştır. Başlangıçta kazı ekibimizin bir anlam veremediği bu çukurların, bir zeytinyağı üretim tesisine ait olduklarını anlamak, zeytini ve zeytinyağı üretimini çok yakından tanıyan Urla’lı dostlarımızın (Ali Ertan İplikçi, Zeki Akpınar, Ali Ercan, Günay Kıpkıp) açıklamaları sayesinde mümkün olabilmiştir. Çukurların işlevleri gözönünde tutulduğunda, sayının çokluğu ve aynı işlevi görebilecek, ancak zeytinyağı üretim işliğinde bir tane olması gereken bir araç için birden fazla altyapı oluşturulmuş olması, bu işlikte iki değişik sistemin bulunduğu izlenimini uyandırmıştır. Bu izlenimden yola çıkılarak çukurların doldurulmasında kullanılan malzemenin niteliği ile içerdiği seramik gibi küçük buluntular ayrıntılı bir şekilde incelenmiş ve çukurların tümünün aynı anda doldurulmadığı ortaya çıkmıştır. Böylece işlikte iki kullanım evresinin varlığı saptanmıştır.

İŞLİĞİN 1. EVRESİ

Üretim bölümü planında mavi renkle vurgulanan ve 2, 3 ve 4 sayıları ile belirtilen çukurların, işliğin 1. evresine ait oldukları anlaşılmaktadır. Her üç çukur da M.ö. 6. yüzyıl içerisinde doldurulmuş, diğer bir deyimle kullanımdan çıkarılmışlardır. İçlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılan anakaya yongaları, 2. evre çukurlarının oyulması sırasında açığa çıkmış ve bunların bir kısmı ile bu üç çukur doldurulmuştur.İlk evreye ait çukurlar arasında 2 no. ile belirtilmiş olanı, baskı kolunun uç kısmının dayandığı ahşap dikmelerin yerleştirilmesi için oyulmuştur. Çukurun karşilıklı her iki yan duvarına yatay olarak oyulmuş oluklara yerleştirilen kalasların baskı kolu ucunun dayandığı dikmelere bağlanması ile, baskı sırasında yukarıya doğru çekilmeye zorlanan dikmelerin yuvalarından çıkması önlenmiş olmaktadır. Dikmeler için açılmış çukurun dar olmasına bakıldığında, bu presde, düz ve tek parçalı bir baskı kolunun kullanıldığı anlaşilmaktadır. Doğu Akdeniz havzasında, İsrail ve Kıbrıs'daki benzer işliklerde baskı kolunun ucu, taştan özel olarak yontulmuş dikmelerdeki yarıklara veya dayanıklı taş duvarlar içine açılmış özel yuvalara sokulurken, Klazomenai işliğinde ahşap dikmeler kullanıldığı anlaşilmaktadır. Bunun iki nedeni vardır: a) Klazomenai’de bütün dönemlerde, yapıların temel ve subasman kısımları taş, duvarlar ise 40-50 santimetre yükseklikteki subasman üzerine, yaklaşik olarak 40 x 40 santimetre boyutlarındaki kerpiçlerle inşa edilmiştir. Güneşte kurutulmuş tuğla olarak da nitelendirilen kerpiçin gevrek, kolay dağılabilir ve hafif yapısı, baskı kolunun ucu için yeterli sağlamlıkta bir dayanak noktası oluşturmamaktadır.
b) Urla dolaylarının yerli taşı olan marn ve kireç taşı kayalarının bir yandan kolayca aşınabilir yumuşaklıktaki yapıları, diğer bir yandan da büyük blokların elde edilmesine veya ayrıntılı bir şekilde işlenmesine olanak vermeyecek nitelikte gevrek ve ince tabakalar halinde ele geçmeleri, Klazomenai işliğinde dikmelerin ahşaptan yapılmaları zorunluluğunu getirmiştir.
Baskı kolu ucunun desteklendiği dikmeler için oyulmuş çukurun, işliğin güney-doğu köşesine yakın oluşu, baskı kolunun doğuya doğru uzatıldığını ve dolayısı ile baskı tezgahının da dikmelerin doğusuna yerleştirildiğini göstermektedir. Dikmeler için açılmış yuvanın hemen doğusunda, 1. evre planında 3 sayısı ile tanıtılan ve anakayanın içine düzgün bir şekilde oyulmuş kazan şekilli çukur, presleme sırasında tezgahtan aşağıya sızan, su ile karışık durumdaki yağı yakalamayı amaçlamaktadır. 2. kullanım evresine ait pres tezgahının altında da kayaya oyulmuş benzer şekilli iki çukur bulunmaktadır.
Baskı tezgahının şeklinin nasıl olduğunu belirlemeye yarayacak veriler ele geçmemiştir. Ancak, bu tezgahın baskı sırasında alta sızan yağı yakalamaya yarayan 3 no.lu çukuru ortalayacak şekilde yerleştirilmiş, küçük boyutlu ve altının boş olduğu varsayılmalıdır. Bugün Boston, Museum of Fine Arts’da korunmakta olan, M.ö. 6. yüzyılın sonlarına tarihlenen, Attika‘da üretilmiş ve skyphos adı verilen bir içki kabı üzerindeki sahnede konu olarak zeytinyağı üretimi seçilmiştir. Buradaki baskı tezgahının oluklu tablası, masaya benzer dört ayaklı bir altyapı üzerinde durmaktadır. Masa şekilli bu tezgahın altının boş olduğu, ayaklar arasına beyaz boya kullanılarak çizilmiş bir kaz figürü ile de vurgulanmıştır. Boston vazosu ile Klazomenai işliğinin birbirlerine yakın tarihleri gözönünde tutulduğunda, işliğinin 1. evresi için de bu vazo üzerinde görülen masa şekilli baskı tezgahının bir benzeri düşünülmelidir.

Değirmende ezilip püre kıvamına getirilen zeytin hamurunun doldurulduğu keçi kılından yapılmış yassı torbaların baskı tezgahında üstüste dizilip, bunların üzerine baskı kolu aracılığı ile basınç uygulanması sonucunda açığa çıkan yağ ve su karışımın ayrıştırılması işlemi, bu sisteme en yakın eleman olan 4 no.lu çukurda gerçekleştirilmiş olmalıdır. Çevresine göre 70 santimetre kadar derin olan bu çukura yerleştirilmiş bir kabın (günümüzde üreticiler arasındaki adı polim veya polima) içine baskı tezgahından gelen oluk şeklindeki bir araç ile yağ-su karışımı sıvı akıtılmaktadır. Karışım bu kabın içinde beklerken zeytinyağı ve kara su olarak birbirinden ayrılmaktadır. Boston'daki Attika skyphosu üzerinde tasvir edilen baskı düzeneğinde, tezgah tablası üzerinde toplanan yağ-su karışımı sıvı bir oluk aracılığı ile krater adı verilen büyük bir kap içine akıtılmaktadır. Buradaki dinlenme sırasında doğası gereği üstte kalan yağ, kepçelerle veya benzeri gereçlerle başka kaplara aktarılmaktadır.

Bu işlemlerin ardından, yağın içinde kısmen kalmış olan suyu ve presleme sırasında kıl torbalardan kaçıp yağa karışan küçük zeytin parçacıklarından oluşan posayı temizleme işlemi yapılmış olmalıdır. Bugünkü işliklerde de hala kullanılan ve süzgü adı ile tanınan basit bir düzeneğin kökü kuşkusuz eski çağlara gitmektedir. Bu kap, dibine yakın bölümünde, birbirinden farklı seviyelerde iki musluğu (akıtıcıları) olan bir kaptır. Temizlenmesi istenen yağ, üzerine sıcak su eklenerek bu kabın içinde bekletilir ve bir süre sonra alttaki musluk açılarak dibe çökmüş olan su ve tortu temiz yağ gelinceye kadar akıtılır. Bugünkü zeytinyağı işliklerinde halen kullanılan basit zeytinyağı süzgüleri ************lden yapılmışlardır. Ancak, Urla’nın Zeytineli köyünde, terkedilmiş bir işlikte topraktan yapılmış bir yağ süzgüsü görülmektedir. Suyun ve posanın akıtılması işleminden sonra süzgü kabının içinde temizlenmiş olarak kalan yağ, esas depolanacağı küp gibi büyük kaplara boşaltılmaktadır. Klazomenai zeytinyağı işliğinin kuzey duvarına bitişik deposunda bu küplerden bir tanesi anakayaya oyulmuş bir çukur içine yerleştirilmiş olarak günümüze kadar korunup gelebilmiştir. Klazomenai işliğinin her iki evresine ait tüm elemanlar arasında, zeytin tanelerinin hamur haline getirilmesi için gerekli bir tek düzenek belirlenebilmektedir. İşlik planında 1 sayısı ile tanımlanan çukur, Ertan İplikçi tarafından aşağıda görüldüğü gibi yuvarlak bir havuz içinde dönen geniş taş tamburlu değirmen olarak tamamlanmıştır. İsrail’de kazısı yapılan antik çağ zeytinyağı üretim işliklerinde ele geçen buluntular, zeytinin hamur haline getirilmesinde taş merdanelerin de kullanılmış olduğunu göstermektedir. Bu örneklerde, dikdörtgen bir havuz içine dökülen zeytinlerin üzerinde bir taş merdane ileri geri hareket ettirilerek, preslenebilecek kıvamdaki hamurun elde edildiği belirlenmiştir. Klazomenai işliğinin kazısı sırasında, 1. evre deposunun dolgusu içinde böyle bir merdaneye ait olabilecek, sert taştan yontulmuş, silindir şekilli ve ekseni boydan boya delinmiş bir tambur ele geçmiştir. Ancak işlikte, içinde bu merdane ile çalışılabilecek, Anadolu dışındaki örneklerin benzeri bir havuz yoktur. Eldeki verilere göre, işliğin her iki evresinde de aynı zeytin kırma değirmeninin kullanılmış olduğu varsayımı ağırlık kazanmaktadır.

DEPOLAR

İşliğe kuzeyden bitişen 5 no.lu mekan her iki evrede de depo olarak kullanılmıştır. İlk evrede yağın büyük küplerde saklandığı, anakayadan oluşan taban içine kazılmış çukura yerleştirilmiş ve yerli yerinde korunarak günümüze kadar gelmiş bir örnekten dolayı kesinlik kazanmıştır. İkinci evrede bu küpün ve çevresindeki taş döşemenin üzeri örtülmüş ve kil ile sıvanarak yeni bir döşeme yaratılmıştır. Bu ikinci evre döşemesi üzerinde, depolama işinde küp kullanıldığına işaret edebilecek bir veri ele geçmemiştir. M.ö. 4. yüzyılda bu bölgede inşa edilen anıtsal yapının avlusundaki büyük kuyunun açılması sırasında deponun büyük bir bölümü yok olmuştur.İşliğin batısında anakaya oyulmuş, 4 x 7,5 metre boyutlarında ve 1,8 metre derinliğinde, güneydeki kayaya oyulmuş merdivenlerle içine inilen 17 no.lu mekan da depo olarak kullanılmış olabilir. Dibine kadar kazılan küçük bir bölümde, burada küp türü depolama kaplarının kullanıldığına işaret edecek veriler ele geçmemiştir. Bu mekanda hem depolama hem de taşıma kabı olarak kullanılan amphoraların istiflendiği düşünülebilir. Ancak bu bölümdeki çalışmalar sürdürülmektedir; bu nedenle de mekanın hangi evrede ve hangi amaca yönelik kullanıldığını kesin olarak söylemek şimdilik mümkün olamamaktadır. M.Ö. 5. yüzyıl başlarından itibaren bir ada kenti olan Klazomenai' de M.Ö. 4. yüzyıl ilk yarısında anakaradaki Khyton adlı bölgede yeni bir kent kurulur. Feride Gül Tarlası' nda yapılan çalışmalarda bu kentin düzenli bir dikdörtgen plan gösteren sivil yerleşim alanları açığa çıkarılmıştır. Kentteki evlerden birinde ele geçen 149 gümüş sikke içeren define, buluntu durumuna göre M.Ö. 370-330 tarihleri arasında gömülmüş olmalıdır. Definedeki Klazomenai tetradrakhmilerinin bir yüzünde tanrı Apollon' un başı, diğer yüzünde kentin simgesi olan kuşu figürü yer alır. Sikkelerde kentin adı ile birlikte dönemin yöneticisinin adı da belirtilmiştir.

KLAZOMENAİ İŞLİĞİNİN ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİNE KATKILARI

Klazomenai zeytinyağı işliğinde M.ö. 6. yüzyılda karşılaşılan yenilikler, tarihin akışı içinde Doğu Akdeniz havzasından Batı Akdeniz havzasına doğru dağılan yabani zeytin ağacının islah edilip kültür bitkisine dönüştürülmesinde ve meyvelerinden yağ elde edilmesinde İyonya'nın teknolojik açıdan katkılarının olduğunu göstermektedir. Bu katkılar şu şekilde sıralanabilir:
1) Bileşik kaplar esasına göre çalışan ve kesintisiz üretim sağlayan üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneği,
2) Zeytin kırma değirmeninin sert taştan yontulmuş ve bir mil etrafında dönen ağır silindirlerden oluşturulması,
3) Büyük kapasiteli üretimi sağlamak için büyük pres ve bunun zorunlu bir sonucu olarak baskı sırasında bucurgat kullanılması.
Zeytinyağı teknolojisinin tarih süreci içinde M.ö. 6. yüzyılda Klazomenai işliğinde ilk defa görülen bu buluşlar, yapılan işin doğasının rasyonel bir şekilde gözlemlenmesi ve bu gözlem sonuçlarının hidrolik ve mekanik alanlarında elde edilmiş olan bilgilerle bütünleştirilmesinden sonra ulaşilan teknolojik yeniliklerdir ve günümüzde pek çok işlikte hala kullanılmakta olan teknolojinin temelini oluşturmaktadırlar.
Klazomenai'de Hamdi Balaban tarlasında açığa çıkarılan ve geliştirilmiş 2. evresi M.ö. 6. yüzyıl ikinci yarısına tarihlenen zeytinyağı işliğinden başka, yine aynı döneme tarihlenen iki işlik daha belirlenmiştir. İleride yapılacak araştırmalar ile sayıları artabilecek gibi görünene bu üç işlik, Klazomenai'nin M.ö. 6. yüzyılın ikinci yarısında zeytinyağı üretiminde büyük bir atılım yaptığının göstergesidir. İşliğin küçük kapasiteli 1. evresinde üretim kentin ve yakın çevresinin gereksinimi karşılamaya yönelik iken, 2. evrede dış satış önem kazanmış gibi görülmektedir.

KLAZOMENAİ VE ZEYTİNYAĞI TİCARETİ

Klazomenai'de Hamdi Balaban tarlasında açığa çıkarılan ve geliştirilmiş 2. evresi M.ö. 6. yüzyıl ikinci yarısına tarihlenen zeytinyağı işliğinden başka, yine aynı döneme tarihlenen iki işlik daha belirlenmiştir. İleride yapılacak araştırmalar ile sayıları artacak gibi görülen bu işlikler, Klazomenai'nin M.ö. 6. yüzyılın ikinci yarısında zeytinyağı üretiminde büyük bir atılım yaptığının göstergesidir. İşliğin küçük kapasiteli 1. evresinde üretim kentin ve yakın çevresinin gereksinimi karşilamaya yönelik iken, 2. evrede dış satış önem kazanmıştır.

Klazomenaililer sıvı ürünler için kendilerine özgü depolama ve taşıma kabı olarak kuşak bezemeli amphoralar üretmişler ve bunları şarap ile zeytinyağının depolanmasında ve taşınmasında kullanmışlardır. Kazılar sırasında bu tür amphoraların Klazomenai'de üretildiklerini belgeleyen veriler elde edilmiştir. Bu tür ambalaj kaplarının M.ö. 6. yüzyılın ikinci yarısında hem Klazomenai'de hem de deniz aşırı ülkelerde eskiye göre daha çok sayıda ele geçmesi, dış ticarete yönelik bu atılımın bir kanıtıdır. Klazomenai, diğer İyon kentleri ile birlikte Mısır'da Nil deltasında Naukratis adlı bir ticaret merkezinin (emporion) kuruluşuna, ayrıca Miletos ile birlikte Karadeniz'in tüm sahillerine yayılan İyon kolonilerinin kuruluşlarına katılmıştır. Klazomenai işliğindeki kesintisiz üretime yönelik teknolojik yenileştirme girişimlerine ve Klazomenaililerin ilişki içinde oldukları merkezlerde bol sayıda ele geçen Klazomenai'ye özgü depolama ve taşıma amphoralarına bakıldığında, Klazomenai'nin M.ö. 6. yüzyılın 2. yarısında zeytinyağı üretiminde ve dış satışında o günkü dünya içinde önemli bir konuma ulaştığı anlaşılmaktadır.

Konu: Geri: Zeytin mucizesi Paz Mart 28, 2010 5:45 am

ZEYTİN

Eski Mısır'a zeytini ve nasıl işleneceğini öğreten tanrıça İsis'tir. III: Ramses Güneş Tanrısı Ra'nın şehri Heliopolis'i (İunu) zeytin ağaçlarıyla süsler. Mısırda dini ayinlerde arınma aracı olarak zeytinyağı kullanılır.

Yunan mitojisine göre Deniz Tanrısı Poseidon ile Bilgelik Tanrıçası Athena arasında bir şehir üstüne anlaşmazlık yaşanır. Baş tanrı Zeus da bu anlaşmazlığı gidermek için ikisi arasında bir yarışma düzenler. İnsanlar hangisinin verdiği hediyeyi seçerse buraya onun ismi verilecektir. Poseidon üç dişli çatalını kayaya vurur ve denizlerden 4 muhteşem at çıkarır. Bu atlarla dünyanın her yerine gider, ordular kurar, fetihler yaparsınız der. Athena ise mızrağını yere saplar ve zeytin ağacını çıkarır. Bu ağaç yüzyıllarca yaşar, meyvesini yeşilken de siyahken de yersiniz. Meyvesinden yağ yapar, yağından ateş yakarsınız der. İnsanlar Athena'nın hediyesini seçer. Şehire de onun ismi verilir.

Homeros zeytinyağına sıvı altın yakıştırması yapar. Solon'un kanunları zeytin ağacını kesenleri cezalandırır.

Eski Ahit'e göre tufan durulduktan sonra Nuh gemisinin penceresinden beyaz bir güvercin salar. Güvercin gagasında zeytin dalıyla döner.

İsa'nın göğe yükseldiğine inanılan Kudüs'teki Zeytin Dağı'ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala yaşamaktadır.

Adem 900 küsür yaşlarındayken öleceğini hissettiğinde oğlu Şit'i tüm insanların bağışlanmasını dilemek üzere cennete gönderir. Cennet bahçelerinin bekçiliğini yapan melek, Bilgi Ağacı'ndan üç tohum koparıp Şit'e verir. Babası öldüğünde bu tohumları ağzına koyarak defnetmesini söyler. Adem ölüp Tabor Dağı'na gömüldüğünde orada üç ağaç yeşerir; selvi, sedir ve zeytin. Üçünden ilk yeşereni zeytindir.

Kuran ise zeytinin (incirle birlikte) insanlığa bir hediye olarak Sina Dağı'na cennetten indirildiğini yazar. İslam'ın kutsal kitabı çok defa zeytin ağacı üstüne yemin eder. Kuran'a göre zeytin mübarektir ve ne doğuya ne de batıya aittir. Zeytinyağı ateşe dokunmasa bile ışık çıkaracak gibi berraktır der.

Zeytin ağacı Akdeniz kökenli bir bitkidir. MÖ 8. binyılda insanlar tarafından zeytin meyveleri toplanmıştır. Yöntemli bir biçimde zeytin yetiştirildiğine dair ilk bulgular Girit adasında MÖ 1500'lere dayanıyor. İlk zeytinyağı üretimi bulguları ise MÖ 3000'lerin Filistin'i.

Bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesidir. Tüm kutsal kitaplarda, binlerce yıllık öykülerde, masallarda hep onun adı geçer.

Zeytin ağacı çok yavaş büyür. Tıpkı bir insan gibi... 8 yaşındayken ben doğduğumda dikilen zeytin fidanının boyumdan kısa olduğunu görünce çok şaşırmıştım. 12 yaşındayken ise ancak 2 metre boyundaydı. Hâlâ küçük bir zeytin ağacı.

Zeytin ağacı binlerce yıl yaşayabilir. Gövdesi son derece dayanıklıdır. Çürüyüp ölse bile dibinden sürgün vererek yeniden dirilir. Bu yüzden zeytin ağacı ölümsüzdür, hayat ağacıdır. Bu açıdan her gün gördüğünüz bir zeytin ağacı insanlık kadar eski olabilir.

Yaşı birkaç yüze ulaşınca muhteşem bir görüntüye kavuşur. Geçen yıllar gövdesini bir kilim gibi örer. Geçen zaman ağacın kabuğunu öylesine işler ki, bu görüntü insanda hayranlık uyandırır. Zamanın izlerini yüzünde taşıyan bir ihtiyar gibi bilgedir sanki... Zeytin ağacı adeta konuşur.

Koyu yeşil yapraklarının üstünde parlak yaldızlar vardır. Zeytin ağacına gümüşî rengini veren budur. Rüzgarla birlikte yapraklardaki parlaklık da dalgalanır. Büyüleyici bir ışık oyudur. Küçük yaprakları rüzgar vurdukça birbirine çarparak tatlı bir nağme çalar. Yaprakları çok sık, dalları çok geniştir. Bu yüzden gölgesi her zaman serin olur.

Zeytin sıcağı ve çorak toprakları sever. Baharda küçük sarı-beyaz çiçekler açar. Yaza doğru beliren meyveleri yeşil üstüne beyaz küçük beneklidir. Bu meyveler sonbaharda yavaş yavaş mora kışa doğru da siyaha döner. Öylesine çok meyve verir ki bazen dalları taşıyamayarak kırılır. Fakir toprakların zengin ağacıdır.

Zeytin; (Aceituna)

Zeytin ağacının kanunla korunan tek ağaç olduğunu biliyor muydunuz? Ben duydum ama hangi kanun, hangi madde bilmiyorum. Belki bir hukukçu arkadaş yardımcı olur, o kanun maddesini buraya yazar.

SALAMURA TİPİ SİYAH ZEYTİN YAPIMI

1-HASAT: Tabii siyah zeytin salamuracılığında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden hasat zamanı ve toplama şeklidir.Olgun meyvede renk kabukta ve ette çeşitlere göre,siyah,Kırmızı kahve-rengi tonlarında değişebilir.Ancak dikkat edilmesi gereken yön sadece kabuk renginin koyulaşması değil,rengin ete de çekirdeğe 2mm kalıncaya kadar işlemesidir.Ha-sat zamanı tarih olarak bölgelere,çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte Kasım-Şubat aylarında olur.Hasat elle yapılmalı,sırık asla vurulmamalıdır

2-TAŞIMA: Toplanan zeytinler 15-20kğ.’lık plastik kasalarla taşınır,kasaların alt köşeleri 3-5cm kadar yükseltilerek zeytin kasaları arasında hava sirkülasyonu yaratılır,böylece zeytinlerin bozulmaları önlenir.

3-SEÇME VE SINIFLAMA: Salamurhaneye gelen zeytinler dal ve yapraklarından ayrılarak yaralı,kusurlu,hastalıklı ve zararlı vuruklu,farklı olgunlukta daneler ayıklanır.Sağlam daneler boylanır.

4-YIKAMA: Yıkama,zeytinin üzerindeki toz ve toprağın atılmasıyla ilerde oluşabilecek herhangi bir bozulma tehlikesinin önlenmesi gibi temizlik açısından olduğu kadar,zeytinde bulunan acılık maddesinin(oleuropein) atılması açısından da önemlidir.Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması veya zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilir.Yıkama süresinin fazla uzun olması,şekerin fazla harcanması,ilerde gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabildiğinden 1-2 saatlik yıkamalar yeterlidir

5-TUZLU SUYA KOYMA(FERMANTASYON: Kullanılan fermantasyon kaplarına ayrı bir yerde hazırlanan % 10’luk tuzlu su kabın hacminin 1/3 nisbetinde konur,üzerine zeytin boşaltılır.Kabın ağzı zeytinlerin yüzmesi için kafes şeklinde delikli kapla kapatılır.Sonra en üste zeytinin hava ile temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.Başlangıçta gaz çıkışı dolayısıyla kapaklar hafif,sonra sıkıca kapatılır.Zeytin ve salamura arasında bir osmoz olur.Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken bünyesine tuz alır.Salamuranın tuz oranı düşer,salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur.Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker.Sirkülasyon ile salamurada tuz yeknesak hale getirilmelidir.

Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20*C”dir.pH”nında 4.5 civarında olması istenir.pH değeri düştükçe zeytinin rengi açılır,yüksek pH”da bozulma ihtimalleri olabilir.Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz,çünkü üste gelişen maya ve küfler fermantasyon esnasında oluşan asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar.

6-HAVALANDIRMA: Fermantasyonu sona eren,tatlılaşan zeytinler sudan çıkarılır.Havalandırmaya tabi tutularak karartılır.Havalandırma süresi içinde kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinler doğrudan hava ile temas ettirmek suretiyle olur

7-SEÇME-SINIFLAMA: Kararan zeytinler tasnif şeridine girer,yaralı,ezik,özürlü ve açık renkliler ayrılar,zeytin elevatörlerle sınıflandırma kemerine gelerek burada boylarına ayrılır.

8-AMBALAJLAMA: Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla Potasyum veya Sodyum sorbat yada benzoatlardan faydalanılır.Ayrıca istenirse pasterizasyon yapılır.
Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20 nin altına düşülür.Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak veya azot gazı verilerek ambalajlanabilir

YEŞİL ZEYTİN ÇATLATMA

Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz.
Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır.
Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya yada yarılmaya başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine ayrıca doğal limon suyu yada limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle yapmanızı da tavsiye ederim.
Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz. Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır. Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka tatmanız.
Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip ekmğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

Dünya nın en yararlı ağaçlarından biridir zeytin ağacı. Ilkbaharda açan çiçeklerinin giderek meyveye dönüşmesi ile beraber bütün bir yaz boyunca meyve büyür , sonbaharın başlarından sonra meyveler yeşil renginden mor renge dönüşme döneminde toplanan zeytinlerden yeşil zeytin dediğimiz sofralık zeytin elde edilir. Özellikle zeytini ile ünlü Bursa nın Gemlik ilçesi ve civarında siyah sofralık zeytinin toplanması kasım hatta aralık aylarını bulur. Toplanan zeytinler ilk olarak kalibrasyondan (büyüklüklerine göre ayrılma) geçirilir daha sonra istenilen amaca göre, salamura, yağlı sele veya sele zeytini yapmak için çeşitli evrelerden geçirilir. Bunlardan en basit ve çabuk olanı sele zeytinidir ,belli oranda kaya tuzu ile bir çuval içerisinde karıştırılan zeytin 15-20 gün arasında oluşumunu tamamlar , yağlı sele 45-60 gün salamura ise büyük havuzlarda bekletme sureti ile 6- 8 ay içinde sofralarımıza gelecek hale gelir. Zeytin ağacının gelişmemiş meyvesinden yaprağına hiç bir şeyi çöpe gitmez, gelişim göstermeyen veya olgunlaşma evresinde dibine döktüğü meyveler fabrikalarda sıkılarak , insan sağlığına en faydalı olduğu kanıtlanan yağ olan zeytinyağ olarak bizlere geri döner. Bununla da kalmaz zeytinin sıkma işleminden arta kalan posasına pirine adı verilir ve kalorisi yüksek bir yakacak olarak kullanılır. Küçük baş hayvan yetiştiricileri ilkbahar da budanan zeytin dallarını elde etmeye çalışırlar , koyunların büyük bir iştahla zeytin yapraklarını yediğine kendim şahit olmuşumdur, yetıştiriciler , hayvanın gelişiminde zeytin yaprağının çok önemli etkisi olduğunu söylemektedirler.

1000 yılın üzerinde bile yaşayan çelebi adı verilen ağaçların var olduğu söylenir.

Ispanyol dansının simgesi olan kastanyet in sadece zeytin ağacı kökünden yapıldığını biliyormuydunuz?
Zeytinin Tarihçesi

En eski zeytin fosilleri MÖ 2000'lere gider. Ağacı ehlileştiren Samiler'dir. Arkeolojik kalıntılarda zeytin ve zeytinyağı kalıntıları, yaprak işlemeler ve yağ teknolojisi izleri Girit Knossos Sarayı'nda, Mısır Sakkarah piramidinde, mumyalarda, Kudüs Süleyman Tapınağı'nda, Babil'de, eski Yunan'da, Urla Limantepe'de, Salihli Sardes'te, Kumkuyu Akkale'de, Silifke'de bulunmuştur. Eskiçağlardan beri zeytin kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, güzellik, odun, tabak, kaşık, çatal, tespih, kolye, konserve, sabun, gübre, yakacak amaçlarıyla kullanılmaktadır. Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir. Zeytindalı paralarda simge olarak kullanılır. Zeytindalı taçlar, zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesidir. En eski metinlerde zeytinden bahsedilir (Odysseus, İlyada, De agri cultura, Oidipus Kolonos, Geographica).

Din kitaplarında zeytin terimi geçer. Tevrat ve İncil'de 140 yerde geçer (Tekvin, Mezmurlar, Leviler). İncil inanışına göre, Kudüs Zeytindağı'ndaki 8 zeytin ağacı İsa Peygamber'in çarmıha gerilişine tanıklık etmiştir. Vaftiz ve aydınlatmada kullanılır. Ortodokslar belirli günlerde sadece zeytin yer. Kuran'da Nahl, Tin, Enam, Müminun, Abese, Nur surelerinde geçer. Abbasiler, bir medreseye Zeytune adını vermiştir. Zeytin üreticisine zeyyad demişlerdir. Türkler, 11. yüzyılda Anadolu'da zeytinle tanışmışlardır. Evliya Çelebi, gezdiği yerlerden ve Yağkapanı, Unkapanı'ndan söz ederken zeytinden bahseder. Kapan (kantar) esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar vardır. Camilerde kandiller, zeytinyağı ile aydınlatmayı sağlar. Vatikan, kandil yağı için Burhaniye'den yağ getirtmiştir. Edremit ve Ayvalık, zeytin ve sabunculukta merkezdi. 1851 Londra Fuarı'na Osmanlı zeytin ve zeytinyağı sergisiyle katılmıştı. Müslüman kültüründe iftarlarda zeytin ve hurma bulundurmak esastı. Yemek kültüründe ise zeytinyağlılar baş sıradaydı.

» Bir Civcivin Varoluş Mucizesi...